ĂN CHAY VÀ PHẦN THƯỞNG

 
Người ăn chay bỏ qua nhiều món ăn ngon. Không còn những miếng burger to đầy thịt hay xúc xích Đức thơm ngon. Không còn gà quay hay những món chiên trong mỡ. Người thuần chay thậm chí còn không đụng đến mật ong. Nhưng người ăn chay cũng sẽ được nhiều bệnh tật bỏ qua, sống lâu hơn nhiều người, và không bị những vấn đề tim mạch.
Thực tế là, chế độ ăn dựa trên thực vật giúp ích cho sức khỏe của bạn, dù bạn là người ăn chay hay không.
Vì sao ăn chay bảo vệ sức khỏe của bạn, và có nguy cơ nào đối với người ăn chay? Những nhà nghiên cứu của Viện NIH tìm câu trả lời cho những câu hỏi đó bằng cách khảo sát những cách thức mà chế độ ăn và các yếu tố khác ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Bữa ăn chay chủ yếu dựa vào trái cây, rau củ, đậu khô, ngũ cốc nguyên, các loại hạt. Ước lượng khoảng 2% dân số trưởng thành ở Mỹ ăn theo chế độ này.
Người ta có nhiều lý do để ăn chay. Có người muốn ăn những món lành mạnh. Người khác có lý do tôn giáo hay kinh tế, hay là yêu động vật. Tiến sĩ Susan Krebs-Smith, nhà dinh dưỡng học của NIH, là người theo dõi các khuynh hướng trong những yếu tố có nguy cơ gây ung thư, nói: “Chế độ ăn chay có tính bền vững hơn, và tốt cho môi trường hơn so với chế độ ăn dựa vào thịt, gia cầm, và cá.”
Phần lớn người ta nghĩ ăn chay đơn giản là ăn thực phẩm từ thực vật, không ăn thịt, gia cầm và cá. “Nhưng thật ra, có nhiều kiểu cách ăn chay. Có cách nghiêm nhặt hơn những cách khác.”, Susan nói thêm.  
Ăn chay nghiêm nhặt nhất là người thuần chay, chỉ ăn thực phẩm từ thực vật và từ khước mọi sản phẩm từ động vật – thịt, gia cầm, cá, trúng, sữa, và mật ong. Người ăn chay có dùng sữa thì gọi là lacto vegetarian (ăn chay có sữa), ăn chay có dùng cả trứng và sữa thì gọi là lacto-ovo vegetarian (ăn chay có sữa, trứng).
Một số người ăn chay ăn cá mà không ăn thịt hay gia cầm, gọi là pescatarian (người ăn cá).
Có những người được gọi là flexitarian hay semi-vegetarian, là người phần lớn ăn chay nhưng thỉnh thoảng cũng ăn thịt. Tóm lại, có nhiều biến thể.
Tuy vậy, Krebs-Smith nói: “Các chuyên gia dinh dưỡng và các tổ chức y tế đều đòng ý là chế độ ăn dựa trên thực vật là tốt, dù bạn là người ăn chay hoàn toàn hay không. Phần lớn người Mỹ không ăn đủ trái cây, rau củ, ngũ cốc. Mọi người đồng thuận là ăn nhiều những thứ đó thì tốt cho mọi người.”
Chế độ ăn chay có lượng calories ít hơn,  mức chất béo bão hòa và cholesterol  thấp hơn, có nhiều chất xơ, potassium, và vitamin C hơn các chế độ ăn khác. Người ăn chay nhẹ cân hơn người ăn thịt, và ít mắc bệnh ung thư hơn.  Có nhiều bằng chứng là chế độ ăn chay thì ít rủi ro tử vong vì bệnh tim, và người ăn chay có lượng cholesterol xấu thấp hơn.  
Cũng có sự trùng hợp là người ăn chay thường có lối sống lành mạnh hơn người không ăn chay. Người ăn chay năng vận động thể chất hơn, có thói quen sống lành mạnh hơn, và có tình trạng kinh tế xã hội cao hơn.
Tiến sĩ Gary Fraser, chuyên khoa tim, dẫn đầu một cuộc nghiên cứu trên 96.000 tín hữu của hội thánh Seventh-day Adventists trên toàn nước Mỹ và Canada. Các tín hữu của hội thánh này có thói quen ăn uống, sinh hoạt rất quy củ.
Tín hữu Adventists phần lớn ăn chay, nhưng phân nửa trong số họ thỉnh thoảng dùng thịt. Qua khảo sát, nhóm nghiên cứu nhận thấy sự phân loại giống như một cầu thang, bậc thấp nhất là nguy cơ sức khỏe thấp nhất, đó là người ăn chay, bậc kế là là người ăn chay có sữa, rồi đến người ăn chay có cá, và cao nhất là người không ăn chay. Người ăn chay có nguy cơ rất thấp đối với các bệnh tiểu đường, cao huyết áp, và các triệu chứng chuyển hóa khác, vốn là điều kiện gây nguy cơ bệnh tim và đột quỵ. Người ăn chay cũng ít bị ung thư.
Vì người ăn chay không ăn thịt nên nhiều người vội kết luận rằng chỉ việc loại bỏ thịt ra khỏi chế độ ăn là sẽ có hiệu quả sức khỏe liền. “Thực ra, phức tạp hơn thế,” Fraser nói, “Khác biệt về tuổi thọ và các vấn đề sức khỏe khác có thể liên quan đến việc người ăn chay ăn nhiều trái cây, rau, củ, hạt, đậu, kể cả đậu nành. Không thể kết luận là do không có thịt.”
Chuyên gia thường đồng ý rằng người ăn chay mà ăn các loại thực phẩm đa dạng, khác nhau thì có thể đáp ứng tất cả nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. “Ở bất cứ tuổi nào, ta cũng nên có chế độ ăn lành mạnh bằng cách ăn chay. Nhưng cũng phải theo kế hoạch một chút,” Rachel Fisher, nhà tiết chế học tham gia nghiên cứu ở NIH nói.
Người ăn chay cần chắc chắn là mình cung cấp đủ sắt, calcium, kẽm và vitamin B12. Nghiên cứu chỉ ra rằng phần lớn người ăn chay có đủ dưỡng chất, nhất là khi các thực phẩm như ngũ cốc, bánh mì, đều được tăng cường các dưỡng chất này. Người ăn chay đặc biệt cần có đủ vitamin B12, và axit béo Omega 3, có nhiều trong cá, hạt lanh, hạt óc chó, dầu canola.  
Ngoài ra, Fisher nói thêm: Thức ăn chay không chỉ tốt, mà nó có thể  ngon miệng  nữa.” Nên dùng nhiều loại gia vị và rau mùi để bữa ăn chay thực sự hấp dẫn, thú vị. Và nhớ không nên nấu già lửa hay quá chín vì có thể làm rau củ mất các dưỡng chất quý báu.