MỖI NGƯỜI CÓ ĐÁP ỨNG KHÁC NHAU KHI ĂN CHAY

MỖI NGƯỜI CÓ ĐÁP ỨNG KHÁC NHAU KHI ĂN CHAY
3. Dung nạp amylase và tinh bột
Mặc dù có những trường hợp ngoại lệ, chế độ ăn không có thịt có xu hướng có hàm lượng carbohydrate cao hơn so với chế độ ăn tạp hoàn toàn. Trên thực tế, một số chế độ ăn kiêng dựa trên thực phẩm thực vật xoay quanh mức 80% carb (chủ yếu đến từ các loại ngũ cốc, đậu và củ), và chế độ ăn kiêng dành cho bệnh tim. Tại sao lại có sự khác biệt đáng kể này? Câu trả lời có thể một lần nữa ẩn trong gen và men trong nước bọt.
Nước bọt có chứa alpha-amylase là một loại enzyme tách các phân tử tinh bột thành các loại đường đơn giản thông qua quá trình thủy phân. Tùy thuộc vào số lượng bản sao của gen mã hóa amylase (AMY1) mà cơ thể mang theo, cùng với các yếu tố về lối sống như: căng thẳng và nhịp sinh học, mức độ amylase hầu như có thể phát hiện ra đến 50% tổng lượng protein trong nước bọt.
Nhìn chung, những người từ các nền văn hóa sử dụng nhiều tinh bột trong chế độ ăn (như người Nhật) có xu hướng mang nhiều bản sao AMY1 hơn (và có mức amylase nước bọt cao hơn) so với những người từ các quần thể có lịch sử phụ thuộc nhiều vào chất béo và protein. Nói cách khác, các bản sao AMY1 xuất hiện liên quan đến chế độ ăn kiêng truyền thống của tổ tiên.
Sản xuất Amylase ảnh hưởng mạnh mẽ đến cách cơ thể chuyển hóa các loại thực phẩm giàu tinh bột và liệu những thực phẩm đó có tác động lên mức đường huyết hay không. Khi những người có amylase thấp tiêu thụ tinh bột (đặc biệt là các dạng tinh chế), họ gặp phải tình trạng tăng đột biến lượng đường trong máu kéo dài hơn so với những người có mức amylase cao tự nhiên. Những người mà cơ thể sản xuất amylase ở mức thấp có nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa và béo phì cao khi ăn chế độ ăn nhiều tinh bột tiêu chuẩn.
Đối với những người có mức amylase thấp, việc tăng lượng tinh bột một cách triệt để có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng như khả năng điều chỉnh lượng đường trong máu kém, độ bão hòa thấp và tăng cân. Nhưng đối với người có hệ trao đổi chất để tạo ra nhiều amylase xử lý chế độ ăn nhiều carb, thực phẩm thực vật là cách ăn chay hiệu quả đối với họ.