“Cho tôi biết bạn ăn gì thì tôi sẽ cho biết bạn là người thế nào.” Luật sư người Pháp Jean Anthelme Brillat Savarin, một người sành ăn, đã viết như thế vào năm 1825. Một thế kỷ sau, nhà dinh dưỡng học người Mỹ Victor Lindlahr diễn đạt lại thành “Bạn chính là cái bạn ăn.” Tôi xin đi xa hơn nữa: “Cho tôi biết bạn ăn gì thì tôi sẽ cho biết bạn đã tác động đến hành tinh này ra sao.”
Phần lớn chúng ta đều biết sự chọn lựa thực phẩm của mình đều để lại những hậu quả môi trường. Tuy nhiên, để trả lời cụ thể vì sao quyết định của chúng ta có ảnh hưởng, chúng ta đều bối rối trước vô số quảng cáo tại các quầy kệ thực phẩm. Rau quả “organic” chắc chắn là đắt tiền rồi, nhưng liệu chúng có tốt hơn cho môi trường? Tôi có nên chọn thịt bò từ những con bò được chăn thả tự do ngoài đồng cỏ? Ăn một quả dứa nhập khẩu bằng máy bay từ Costa Rica hay nên ăn táo trồng ở quê mình?
Tác động sinh thái của thực phẩm thật là to lớn. Trong các xã hội giàu có, tiêu thụ thực phẩm có thể lên đến 20 hay 30% tác động sinh thái. Nhân loại đã dùng đến phân nửa mặt đất không bị đóng băng để tạo ra cái ăn. Con người đã đi đến những vùng khơi xa, đánh bắt đến gần 90% các chủng loài hải sản.  Hoạt động tạo ra cái ăn đó đã ảnh hưởng đến toàn bộ hệ thống tự nhiên của hành tinh, sản sinh ra hơn 30% khí nhà kính toàn cầu. Hoạt động trồng trọt đã sử dụng khoảng 70% lượng nước, làm ô nhiễm sông ngòi với phân bón và chất thải, tạo nên những vùng “chết” ven biển. Thực phẩm trên dĩa ăn của bạn đã chạm đến mọi thứ.
Peter Tyedmers, giáo sư Viện Nghiên cứu Tài nguyên Môi trường của Đại học Dalhousie ở Halifax, Nova Scotia, người đã nghiên cứu hệ thống thực phẩm thế giới trong 15 năm, đã nói: “Nếu nhìn vào danh sách các tác nhân từ con người  ảnh hưởng đến các biến đổi ở quy mô toàn cầu, cách con người tạo ra cái ăn luôn đứng đầu bảng.  Tuy nhiên, điều có ý nghĩa lớn lao hơn là đối với thực phẩm, chúng ta có quyền lựa chọn, và chúng ta có cơ hội tác động đến sự biến đổi đó mỗi ngày ba lần.”
Nỗi ám ảnh ăn thịt
Tôi đến thăm Tyedmers khi ông và vài chục sinh viên của Viện ăn mừng ngày khai giảng học kỳ mới. Điều duy nhất kỳ dị là tôi thấy hambuger bày trên các dĩa thức ăn. Cũng có bánh kẹp chay, nhưng việc những người nghiên cứu về môi trường lại ăn thịt bò – có lẽ là loại thực phẩm tồi tệ nhất xét về mặt bảo vệ môi trường – đã nhắc tôi nhớ rằng vẫn luôn tồn tại một giằng co giữa những gì ta biết và sức ì trong lối sống của ta. Chúng ta yêu thịt. Và bất kỳ cuộc đối thoại nào về thực phẩm và lối sống bền vững đều phải bắt đầu bằng chủ đề này.
Trước khi tôi đến, Tyedmers đã cho tôi xem một số nghiên cứu tiêu biểu, và khó mà làm ngơ trước những kết quả của các nghiên cứu này. 80% đất nông nghiệp trên thế giới được dành cho chăn nuôi. Hơn 20% nước dùng để trồng ngũ cốc làm thức ăn chăn nuôi. Nghiên cứu năm 2013 của FAO ước lượng gia súc sản sinh khoảng 15% khí nhà kính, ngang với lượng khí nhà kính sản sinh từ hoạt động vận tải trên toàn thế giới. Nhưng các phân tích khác cho rằng FAO chưa đánh giá đủ các tác nhân khác, ví dụ như lượng khí CO2 do hàng chục tỷ con vật nuôi thở ra, và ước lượng rằng ngành chăn nuôi tạo ra đến 51% lượng khí nhà kính. Các nhà môi trường chơi chữ: “Meat is heat” (thịt là nhiệt).
Loại thịt bạn dùng cũng có ảnh hưởng. Tổ chức phi lợi nhuận Nhóm Hành động Môi trường, trụ sở ở Washington DC., đã xếp hạng các loại thịt về góc độ tác động đến khí hậu. Thịt cừu là tệ nhất: cứ mỗi kg thịt cừu được tiêu thụ tương đương gần 40kg khí nhà kính. Thịt bò xếp kế, tạo ra 27kg khí nhà kính, đến thịt heo12kg. Thịt gà, tạo ra 7kg khí nhà kính, là loại thịt có hiệu quả khí hậu tốt nhất.
Thịt cũng đòi hỏi nhiều nước hơn các thực phẩm khác. Cho mỗi gram protein tạo ra, đậu cần 5 gallons nước, gà cần 9, còn bò cần đến gần 30.
Giảm tiêu dùng thịt có thể đem lại những lợi ích lớn lao cho mọi người. Vấn đề không phải là ăn hay không ăn thịt bò, vấn đề là khối lượng tiêu thụ vừa đúng. Bản thân Tyedmers ăn thịt bò 5 lần trong một năm.   
Hiện nay, một người Mỹ trung bình ăn 185 pounds thịt một năm, tức hơn 8 ounces một ngày. Trong khi đó hướng dẫn dinh dưỡng của USDA khuyến nghị chỉ có 3.7 ounces thịt mỗi ngày, tức 84 pounds một năm. Nếu thực hành theo khuyến nghị thì đã có thể giảm đến 55% lượng tiêu dùng thịt. Có một nghiên cứu trên báo Frontiers in Nutrition cho thấy nếu mỗi tuần ăn chay 5 ngày và chỉ thêm thịt trong 2 ngày thì sẽ giúp giảm lượng khí nhà kính, lượng nước sử dụng, và diện tích đất trồng trọt đến 45%. 
Ăn thịt từ gia súc chăn thả tự nhiên ngoài đồng cỏ có giúp ích gì không? Không hẳn, vì để có thịt ăn thì phải tiêu hao tài nguyên, không kể gia súc được nuôi như thế nào. Nghiên cứu cho thấy thú nuôi trong chuồng trại thải ra ít khí nhà kính hơn thú nuôi chăn thả tự nhiên vì vòng đời ngắn hơn. Ngược lại, các nông  trại chăn nuôi ở Mỹ thải ra lượng chất thải lớn hơn đến 13 lần so với lượng chất thải của toàn bộ dân số và gây tác động môi trường còn lớn hơn khí nhà kính. Greg Fogel, chuyên viên về nông nghiệp bền vững, nói: “Nên ăn thịt từ gia súc được chăn thả tự nhiên trên đồng. Hệ thống trồng cỏ xoay vòng giúp chuyển hóa phân gia súc thành phân bón, cải thiện môi trường sống của các sinh vật trong tự nhiên, cải thiện bộ rễ của thực vật, làm tăng chất lượng đất, tăng thẩm thấu nước và kiểm soát lũ lụt, giữ lại carbon.”
Chắc bạn đang nghĩ “nếu không ăn thịt nhiều, làm sao có đủ đạm?” Đừng lo. Tyedmers nói: “Chúng ta không cần nhiều đạm động vật như mức hiện chúng ta đang ăn.”
Đúng vậy. Người Mỹ trung bình nên tiêu thụ mỗi ngày 0,36 gram đạm cho mỗi kg trọng lượng cơ thể, tức là 70 gram đạm mỗi ngày. Poi với vận động viên thì mức khuyến nghị là từ 98 gram đến 176 gram mỗi ngày. Ở Mỹ, ngay cả người ăn chay hiện cũng đang tiêu thụ lượng đạm nhiều hơn mức khuyến nghị đến 27%, còn người không ăn chay thì tiêu thụ đến 60% nhiều hơn mức cần cho cơ thể. Lượng đạm dư thừa ấy cơ thể bài tiết ra ngoài hết.
Ăn hải sản một cách khôn ngoan
Xét về khía cạnh khí nhà kính và các hiện tượng ở quy mô toàn cầu khác; hầu hết các loại hải sản là tốt hơn các sản phẩm gia súc chăn nuôi trên mặt đất.
Để đánh giá về tính bền vững trong tiêu dùng hải sản, cần phải xem xét kỹ lưỡng việc quản lý cung cầu cũng như mức độ tận diệt của các phương pháp đánh bắt. Về mặt khí hậu, nếu chúng ta ăn tôm hùm là chúng ta nhúng tay vào một hoạt động làm biến đổi khí hậu còn nặng nề hơn thịt bò vì các tàu kéo lưới vét đốt cháy nhiều dầu diesel và thải khí nhà kính (còn lưới vét thì làm nát đáy biển).
Nếu bạn muốn làm giảm áp lực đối với hoạt động đánh bắt hải sản tự nhiên thì hãy ăn những loài hải sản can dự ít nhất đến việc thải khí nhà kính.  Chẳng hạn con sò mussel, nguồn đạm động vật duy nhất tôi vẫn còn ăn, chỉ thải 1 pound khí nhà kính trên mỗi pound thịt trai. Tương tự, sò clam, hàu, và cá mòi sardine là những thực phẩm thân thiện với khí hậu.
Hải sản do nuôi trồng là tốt hay xấu cũng tùy thuộc ở phương pháp canh tác. Các hệ thống nuôi trồng thủy sản mà không lọc và tái luân chuyển nước, ví dụ lồng thả dưới biển, có thể ví như gia cầm và heo về mặt thải khí nhà kính, trong khi việc tái luân chuyển nước đòi hỏi điện năng cùng với các thiết bị điều hòa khí hậu có thể thải khí nhà kính gấp đôi. Vậy cá da trơn catfish và cá rô phi là những loài thủy sản thân thiện với khí hậu.
Cân nhắc mọi lẽ như vậy có thể làm cho người ăn hải sản phải bối rối. Tyedmers nói: “Mỗi kg tôm hùm tôi mua cần ít nhất 1 kg mồi, thường là cá trích, trong khi cá trích lại là thực phẩm tốt hơn và có thể nuôi ăn nhiều người hơn. Đó là chưa kể đến lượng dầu diesel tiêu thụ. Nói vậy có phải là tôi sẽ không ăn tôm hùm nữa hay sao? Tôi vẫn sẽ ăn nhưng với một ý thức rõ rệt và chỉ trong những dịp nào đó.”
Ăn chay cũng không phải là hoàn hảo
Ăn ít thịt đi có lợi cho môi trường. Thế còn không ăn tí thịt nào thì sao?
Ở cùng mức tiêu thụ 2.000 calories/ngày, so sánh giữa một người ăn chay với một người dùng 150 gram thịt bò mỗi ngày, người ăn chay giúp giảm 63% khí nhà kính, giảm sử dụng 61% đất và 67% nước.
Một nghiên cứu khác, tính thêm cả tỉ lệ mắc bệnh ung thư, ảnh hưởng đến tầng ozone, ô nhiễm nước, đi đến kết quả là người ăn chay có tác động đến môi trường chỉ bằng 64% so với người ăn thịt.
Người ăn chay trường (không có trứng và sữa) tác động khí hậu 31% thấp hơn người ăn chay  (có trứng và sữa) và 74% thấp hơn người ăn thịt; sử dụng đất 7% và 64% tương ứng; sử dụng nước 9% và 70% tương ứng.
Tuy vậy, người ăn chay cũng không nên cảm thấy mình hoàn hảo. Khi không ăn thịt, chúng ta sẽ chuyển qua các dạng đạm khác như đậu, rau củ, ngũ cốc và những thứ này cũng có những tác động môi trường cần lưu ý.
Lấy quả hạnh nhân almond làm ví dụ. Mỗi quả hạnh cần 1 gallon nước, và ngày nay chúng ta tiêu thụ hạnh nhân gấp 7 lần so hồi năm 1972. Những loại quả như vậy cần lượng nước gấp 6 lần đậu đen, đậu lăng lentil, đậu chickpea để cung cấp cùng một lượng đạm. Tất nhiên, quả hạnh chỉ cần phân nửa lượng nước của thịt bò để cung cấp cùng một lượng calorie.
Nói chung thực vật chỉ cần 20% lượng nước của động vật để tạo nên cùng một lượng calorie. Tuy vậy, các chọn lựa calorie nguồn gốc thực vật cũng có những cái giá khác nhau về môi trường. Cho mỗi gram đạm, lúa mì thải khí nhà kính chỉ bằng 1/5 lúa nước. Rau củ lại chỉ bằng 1/4 của lúa mì. Đậu lăng tốt hơn đậu nành trong việc cố định đạm nitrogen trong đất và giúp tránh các vấn đề về thực phẩm biến đổi gen thường gặp ở đậu nành.
Ở mức độ dung hòa hơn, nhà báo Mark Bittman phụ trách mục thực phẩm của tờ New York Times viết: “Tôi nghĩ không cần phải ăn chay hoàn toàn. Chỉ cần ăn thịt ít hơn 90% là đủ.”
Thực phẩm hữu cơ (organic)
Kristine Nichols, nhà vi sinh vật học về đất, khoa học gia trưởng của Viện Rodale (Pennsylvania), cho biết trồng trọt hữu cơ là vì sức khỏe của đất và hệ sinh thái đang sản xuất ra thực phẩm cho chúng ta.
Tại một trang trại đối chứng giữa sản phẩm organic và sản phẩm truyền thống, Nichols chỉ ra sự khác biệt giữa đất trong nông nghiệp truyền thống có sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu hóa học (gọi tắt là đất truyền thống) với đất trong nông nghiệp hữu cơ tái sinh sử dụng phương pháp tự nhiên để kiểm soát sâu bọ, phân chuồng, và cây trồng quảng canh (gọi tắt là đất organic). Đất organic có lớp đất mặt (là lớp đất chính yếu cho sự tăng trưởng của cây) dầy hơn nhiều so với đất truyền thống nhờ trong đất organic có nhiều giun đất và các hoạt động sinh học hơn hẳn đất truyền thống. Các hoạt động sinh học này giúp chất hữu cơ ngấm sâu vào lòng đất. Nếu như trong tự nhiên, hành tinh chúng ta mất 1.000 năm để tạo nên lớp đất mặt dầy 1 inch, thì đất organic chỉ cần 35 năm để tạo ra 3 inch đất mặt. Đây là một thành tựu rất quan trọng nếu ta biết rằng 90% diện tích trồng trọt mất đất 13 lần nhiều hơn những gì giữ lại được. Các nông dân organic thường nói: “Cho đất ăn chứ không phải cho cây ăn”.
Ra ngoài đồng, Nichols giới thiệu cánh đồng ngô truyền thống bên cạnh cánh đồng ngô organic. Đối với ngô truyền thống, Viện Rodale áp dụng kỹ thuật canh tác tân tiến nhất, dùng các loại giống đã biến đổi gen, và tính toán cẩn thận lượng phân bón và thuốc trừ sâu hóa học. Mặc dù vậy, ngô truyền thống trông vẫn không tươi tốt. Lá hơi vàng, thân có nốt hơi đỏ, những dấu hiệu cho thấy thiếu lân và đạm. Mưa to làm trôi dạt phân bón, kế đến là nắng nóng và khô. Ngô organic trông xanh tươi và sống động hơn.  Thay vì phân tổng hợp, cây trồng trên mặt được dùng để cung cấp carbon và dưỡng chất cho đất và đóng vai trò lớp phủ ngăn cỏ. Đất màu hơn, cùng với quan hệ tích cực giữa cây ngô và lớp đất mặt đầy vi sinh, giúp ngô chịu đựng thời tiết khô nóng tốt hơn. Các dữ liệu cho thấy ngô organic cho năng suất cao hơn ngô truyền thống đến 31% trong điều kiện khô hạn, rất có ý nghĩa trong một thế giới đang chịu biến động khí hậu.
Phương pháp canh tác organic cũng đem lại nhiều lợi ích môi trường khác như tiêu hao năng lượng ít hơn 45%, thải khí nhà kính ít hơn 40%. Ăn chay hay không, người dùng thực phẩm organic có tác động môi trường thấp hơn 41% so với người dùng thực phẩm truyền thống. Tập đoàn Whole Foods đưa ra thang điểm “Trồng trọt có trách nhiệm” bao gồm các tiêu chí về bảo tồn nước, sử dụng năng lượng và phúc lợi công nhân nông nghiệp, xếp hạng rau trái, hoa quả theo 3 mức: Tốt, Tốt hơn và Tốt nhất. Thực phẩm đạt tiêu chuẩn organic của USDA đương nhiên được mức Tốt.
Về mức giá cao của thực phẩm organic, có thể đối phó bằng cách mua từng lượng nhỏ và giảm lượng ăn xuống. Như vậy vừa phù hợp túi tiền vừa không ăn thừa calorie.
Ăn sản vật địa phương
Ăn gì là quan trọng, song cách thức ăn lên dĩa của bạn cũng quan trọng không kém.
Quãng đường đi và lượng khí nhà kính thải ra đối với thực phẩm nhập khẩu là những tác động sinh thái cần tính đến. Mức độ tác động tùy thuộc ở hiệu suất vận tải. Cá hồi Alaska còn tươi hay phô-mai Pháp sẽ có tác động khí hậu lớn hơn nhiều so với chuối hay cam được lèn chặt trong các container. Một xe tải nặng chạy xuyên ngang nước Mỹ mà chở đủ tải so với một xe pick-up chạy khoảng 100km từ nông trại đến chợ mà chỉ chở 2, 3 hộp be bé, cái nào có hiệu suất hơn?
Nhìn chung, việc chọn mua các sản vật địa phương hơn là mua hàng nhập khẩu hay liên tỉnh giúp giảm tác động khí hậu từ 10 đến 30%. Nông sản nhập khẩu hay liên tỉnh có cự ly vận tải 1.500 dặm sẽ tạo ra lượng khí nhà kính từ 5 đến 17 lần lớn hơn nông sản trong vùng với cự ly vận tải 45 dặm.
Chúng ta vất bỏ quá nhiều thức ăn
Ăn chay hay ăn thịt, chúng ta còn có 2 cách sau rất quan trọng để giảm bớt tác động sinh thái của mình. Thứ nhất là bớt ăn đi. Một người trung bình nạp 3.500 calorie một ngày, nếu giảm xuống mức dinh dưỡng căn bản là 2.500 calorie thì người đó đã giảm tác động môi trường của mình khoảng 30%. Nếu là người hoạt động tích cực thì nhu cầu chỉ là 2.800 calorie, cũng giảm được 20%.
Thứ hai là bớt vất đi. Ở Mỹ, 40% thức ăn – trị giá 165 tỳ USD. bị vất bỏ mỗi năm. Đấy không chỉ là vấn nạn môi trường mà thực sự là bi kịch xã hội. Theo USDA, một gia đình Mỹ trung bình mỗi năm thải loại 2 triệu calorie, trị giá 1.500 USD. Hậu quả là 25% lượng nước ở Mỹ dùng để sản xuất những thực phẩm không được ăn đến; và 28% đất nông nghiệp để nuôi trồng những thực phẩm mà kết thúc là ở trong sọt rác. Thực phẩm thừa là rác thải thể rắn lớn nhất ở Mỹ, 80 tỷ pounds – và khí nhà kính thải ra từ khối lượng đó tương đương khí xả của 33 triệu chiếc xe hơi.
Phung phí thịt và hải sản, những thực phẩm tiêu hao nhiều tài nguyên nhất, thực sự là bạc đãi thiên nhiên; thế nhưng người tiêu dùng đã vất đi 40% cá, 31% thịt gà tây, 25% thịt heo, 16% thịt bò, và 12% thịt gà. Người tiêu dùng đòi thực phẩm phải tươi, thế là tại quầy bán lẻ, thực phẩm đến một hạn nào đó mà chưa bán được thì phải vất đi. Tại các nhà hàng, lượng thực phẩm đổ bỏ chiếm 37% lượng thực phẩm bị đổ bỏ nói chung.  
Ăn bền vững và vui sống
Triết lý “bền vững” giống như một kiểu tôn giáo vậy: chúng ta phấn đấu cho sự tận thiện, tận mỹ, song rất khó. Chúng ta phạm tội chỗ này một chút, chỗ kia một chút. Một người ăn thịt từ gà và rau nuôi trồng trong vườn nhà có thể tạo ra tác động môi trường thấp hơn người ăn thực phẩm organic nhập khẩu. Từng điều chỉnh hành vi nho nhỏ đều có thể đem lại lợi ích lớn lao. Đừng bận tâm mình ăn có đủ lượng đạm hay không, và luôn nhớ rằng đạm thực vật ít gây tác hại cho hành tinh hơn là đạm động vật. Chọn thực phẩm có nguồn gốc gần nhà mình, mùa nào ăn thức ấy, chừng đó đã giúp giảm quãng đường vận chuyển thực phẩm. Ăn ít đi, vất bỏ ít đi. Hãy sẵn lòng thưởng thức những  cách nấu mới. Thoải mái. Vui vẻ. Ăn uống bền vững không phải là sống khổ hạnh. Chúng ta thường nghĩ những vấn đề liên quan đến môi trường như là những hành vi sai trái của mình, và mình phải từ bỏ thói quen đó. Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể giúp ích cho môi trường theo một cách thức vui tươi hơn.